COLLECTE DU LAIT
Le lait produit par les exploitations agricoles situées dans les villages de montagne entourant Moûtiers est rammassé tous les matins y compris dimanches et jours fériés. La collecte du lait se fait essentiellement en citerne. Lors du ramassage, deux types de lait sont collectés :
Le lait refroidi issu de la traite de la veille au soir et le lait chaud issu de la traite du matin qui ne sont pas mélangés.
En été il faut aller chercher le lait en alpage jusqu'à plus de 2000 mètres d'altitude.
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REMPLISSAGE DES CUVES
Dès son arrivée à la Coopérative, le lait est versé dans une cuve en cuivre qui contient un peu moins de 4000 litres. Il en sortira 8 beauforts. Pour un Beaufort de 40 kg environ, il faut 400 à 450 litres de lait, soit environ 10 litres de lait pour 1 kg de Beaufort.
Le Beaufort est une pâte pressée cuite, sans trous, mais pouvant avoir quelques "lainures" (fissures en pâte). Il est obtenu à partir de lait cru et entier.
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CAILLAGE DU LAIT
Une fois amené à 33°C, on ajoute au lait de la présure naturelle issue de caillette de veau. Cette action permet d’obtenir un gâteau appelé « caillé ».
DECAILLAGE
Le caillé est découpé à l’aide du tranche-caillé pour séparer les grains du lactosérum ("petit lait").
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BRASSAGE - CUISSON
Les grains de caillé sont ensuite chauffés progressivement à 54°C et constament brassés, afin d'exuder le "petit lait".
MOULAGE ET PRESSAGE
Soutirés, les grains de caillés sont recueillis dans une toile de lin, moulés dans le cercle en bois typique du beaufort qui permettra de donner au talon du fromage sa forme caractéristique concave.
Ce fromage sera mis sous presse 20H environ.
Pendant ce temps là,le beaufort sera retourné plusieurs fois et les toiles changées.
Au 1er retournement, une plaque de caséine bleue )
est
mise en place sur le talon.
Celle-ci garantit l’authenticité des Beauforts.
(voir le site du SYNDICAT DE DEFENSE DU BEAUFORT)
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SAUMURE
Le fromager laissera reposer 24 heures le Beaufort afin de le refroidir, puis le plongera 24 heures en saumure (bain d'eau salée saturée) pour un premier salage.
Celui-ci contribuera à la formation de la croûte du fromage.
AFFINAGE
L’affinage en cave est de 5 mois minimum.
Il peut se poursuivre au delà de 12 mois. Néanmoins un temps
d'affinage trop long peut nuire à la richesse de l'arôme
du fromage et à sa qualité gustative.
La température idéale d’une cave est de l'ordre de 10°C.
Durant cette période, le caviste sale, frotte et retourne chaque fromage une à deux fois par semaine.
Sur une production annuelle de 15000 Beauforts, seulement
6000 environ sont affinées sur le site de Moûtiers. Le reste
soit 9000 meules sont expédiées à Le Bois, notre
2 ème unité d'affinage.
Sur ce site les soins sont robotisés.
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